המטבח היהודי האלג'יראי

בּוקְטוף, טַפינה, טוֹפּינָמבּוּר, לַה-מוּנה, מונטֶקָאוֹ, קְרֶפּוֹנֶה וזְלָבּיה
. . . טעם,   מראה,   ריח,   זמן,  מקום,   זכרונות,   געגוע . . .
האוכל האלג'יראי היהודי, שמרכיביו וטעמיו מעידים עליו שהוא צמח ועוצב באיזור הים התיכון, מוכר לחלק מאיתנו. לאחרים, אוכל זה הינו בחזקת נעלם. מאכלים מאלג'יריה נבלעו והטשטשו בתוך המטבח היהודי הים תיכוני-צפון אפריקאי או שנשכחו לגמרי ורבים מאיתנו סקרניים לטעום ממנו ולדעת מה אכלו אז ושם ומה עבר אל שולחננו, פה ועכשיו וגם, במה נבדל מטבח זה ממטבחים שכנים ואיך הוא התפתח לאורך השנים, בקרב היהודים, באזוריה השונים של אלג'יריה. מי שחיפשה ומצאה תשובות לשאלות אלו, הינה האנתרופולוגית פרופ. ג'והל בהלול.
היא כתבה ספר שנקרא: "Le Culte de la Table Dressee"
ובתרגום מקוצר וחופשי: 'השולחן הערוך' של יהודי אלג'יריה.
למזלנו הטוב, יש מי שקרא את הספר הזה וכתב כמה עמודים בעברית אודותיו וכך אנו זוכים לקבל טעימה מהספר שעשוי לעניין כל חוקר אוכל וכל מי שמתעניין באוכל, היסטוריה, תרבות והקשר ביניהם.


עלי ומכתש מאלג'יריה.

המטבח היהודי אלג'יראי הינו , כאמור, בעיקר ים תיכוני.
בתוך רשימת המצרכים המבוקשת למטבח זה, נמצא את השמן זית, הנענע, הכוסברה,
הפולים, הכרישה והארטישוק ותבלינים כמו: כמון, קימל, קינמון ופלפלים חריפים, הנקראים קאיין. לא נפקד ברשימה זו, גם מקומם של הפֵּרות, שמתוכם נזכיר רק את התפוזים הטריים, שריח פריחתם העז, נשאר חקוק בזיכרונם של חלק מיוצאי אלג'יריה.

ומה לגבי שתיה? לעת עתה, נציג את המובן מאליו, ליוצאי אלג'יריה:אָנִיזֶט והאַנטֶזִיט. למי שלא מכיר, הראשון זהו סוג של ערק שהיה מאד פופולארי באלג'יריה הצרפתית והוא נמכר גם בארץ. המשקה השני הינו תרכיז, המופק מצמח הרגליס, המעניק לו את טעמו ואת צבעו החום, שממנו מכינים משקה מרענן. המשקה נפוץ בצרפת אבל בארץ, על פי רוב, הוא לא מוכר, אלא ליוצאי צרפת ואלג'יריה.



אם כבר הזכרנו אניזט, אז אי אפשר בלי להזכיר את הקמייה, אירוח לא רשמי של חברים או משפחה מסביב לשולחן בסלון או במרפסת. על השולחן מנות קטנות של מאכלים מעוררי תיאבון וכמובן בקבוק אניזט.
משקאות האפרטיף הינם חלק בלתי נפרד מהקמייה, עד כדי כך שאת האירוע כינו לעיתים אפרטיף והביטוי קמייה פשוט נשכח. הקמייה יכולה להוות ארוחה קלילה בפני עצמה, או הקדמה לארוחה העיקרית שתבוא בהמשך. על שולחן הקמייה אפשר היה למצא מבחר גדול של מתאבנים כמו למשל פלפלים צלוים ששומרו בשמן זית, סרדינים מצופים מטוגנים, מלווים ברוטב חמצמץ ופיקנטי, זיתים, שקדים, פולים ירוקים מאודים קלות וחצאי עגבניות מיובשות ועוד.... סגנון האירוח הזה, לשמחתנו 'עלה' לארץ והשתרש בשם אפרטיף, אצל משפחות רבות מיוצאי המגרב.

La kemia - judaicalgeria




עכשיו, לאחר שהתאבון קצת התעורר, לא נותר לנו אלא למצא ספר הדרכה ולהתחיל לבשל. ספר הבישול האלג'יראי הראשון שנתקלתי בו, הינו כתוב, כמה לא מפתיע, בצרפתית. הספר נקרא:"CUISINE PIED-NOIR" - מאת אירן ולוסייאן קארסנטי.
זהו ספר על המטבח שהתפתח באלג'יריה, בתקופת השלטון הצרפתי (132 שנים). מטבח זה, נוצר מהשילוב של האוכל האלג'יראי המקומי ושל האוכל שהגיע עם גלי ההגירה למדינה זו מצרפת, ספרד, איטליה, מלטה, תוניסיה, מרוקו ועוד... כאשר גם ההיהודים, המקומיים והמהגרים, תרמו את תרומתם, למטבח זה. הספר מתייחס גם לעובדה שחלק גדול מאלג'יריה, היה תחת שלטון עות'מאני כ 250 שנה, דבר שהותיר את רישומו בקולינריה המקומית, כך שלא מפליא למצא במטבח האלג'יראי, מרק ידוע בשם צ'ורבה, שנמצא אותו בגירסה כזו או אחרת גם בטורקיה וגם ברומניה, . החלק הראשון של הספר, מספר לנו על המציאות שמסביב לאוכל ומשובץ ב"סיפורי אוכל" מעניינים וצבעונים. החלק השני מתמקד במתכונים, בצרפתית קלה. בספר זה, שנכתב ע"י אם וביתה, יהודיות מאלג'יריה, לא נפקד מקומם של המאכלים שהוגשו בשבתות ובחגים. יחד עם זאת, יש לציין, שהספר על מתכוניו, לאו דווקא, מכוון ליהודים אלא לכלל "הפייה נואר" וכמה מהמתכונים בספר, אינם כשרים.
אלו גם עברו במטבחם של לא מעט יהודים באלג'יריה.

הספר הבא הינו לגמרי יהודי ויש בו 100 מתכונים משפחתיים:
a "100 recettes de cuisine familiale juive d'Algerie" a



מתכונים מתוך המטבח האלג'יראי היהודי והמסורתי. נכתב מפיה של מארי שרקי לבית שקרון, "תתה מארי", שנולדה בסוף המאה ה19 בעיירה Medea שבאלג'יריה.
שקמבה, בוקטופ, מגינה, רמי, טפינה ועוד.. , מתכונים ישנים של מאכלי שבת וחגים.





קוסקוס חלבי - Couscous au beurre - בסעודת חג השבועות
קוסקוס לבן וחם, קוביות חמאה, פולים ירוקים מקולפים ומאודים, צימוקים כהים
מאודים, קנקן חלב מוחמץ, כמו ריוויון (Petit lait) וסוכר - כל אלו מוגשים לשולחן החג
וכל סועד מכין לעצמו את המנה שלו, לפי טעמו: יש מי ששופך את הריוויון על
הקוסקוס עם החמאה, מוסיף צימוקים וקצת סוכר ויש מי שמעדיף להוסיף לקוסקוס
פולים וחמאה. אגב, את המאכל הזה, יש שנהגו/נוהגים לאכול בליל המימונה.



פורום סימפטי עם ניחוח אלג'יראי - היה ואיננו



שחמה ובסלה: לחם מחבת אלג'יראי

סלט מבושל -נוסח סבתא מֶמֶה מאלג'יר

בולט בנוסח אוראן - בנתניה
Boulettes d'Oran

אתר משפחתי של מאכלי חג מסורתיים
Les recettes de Mamie Colette

הספר "מטעמי אלג'יר" יצא לאור לפני כעשר שנים, בעיר אשדוד.
הספר נכתב ע"י זוג ישראלים ממוצא אלג'יראי (קונסטנטין).

מתוך הספר: מאכלי השבת והחגים

לרכישת הספר ניתן להתקשר לטלפון מספר 052-8904426 .



פורום האוכל - מתוך אתר יהודי אלג'יריה בצרפת . Fr

מתכונים מהמטבח היהודי-אלג'יראי מאזור קונסטנטין .Fr

לה מונה - בריוש    .Fr   ועוד מונה...
לסיום הסעודה המפסקת או לאחר הצום.

מי פריחת ההדרים
L'eau d’fluer d’oronger. . . Maa zhar


אליס, שנולדה בליון, להורים יוצאי אלג'יריה,
עברה לטורונטו וכיום חיה בפנסילבניה,
שומרת באהבה על המסורת היהודית.
באתר חינני, היא מציגה
היסטוריה משפחתית, מנהגים ו...